随着空气炸锅成为现代厨房的必备品，科学家们开始研究它对我们室内空气的影响。

伯明翰大学的一项新研究表明，即便食物脂肪含量极高，空气炸锅也能减少油炸过程中产生的污染。研究人员发现，与普通油炸方式相比，空气炸锅产生的空气颗粒物更少。

这项发表在美国化学学会期刊《ES&T Air》上的研究，是首批全面绘制空气炸锅烹饪过程中释放的污染物图谱的研究之一。此研究意义重大，因为调查显示，空气炸锅正迅速成为英国许多家庭厨房中的标配电器。研究团队对多种食物进行检测后发现，与传统的浅炸或油炸相比，空气炸锅烹饪时挥发性有机化合物（VOCs）和超细颗粒物的排放量更低。

该研究还延续了该团队先前的研究成果，即空气炸制鸡胸肉释放的挥发性有机化合物（VOCs）要少得多。此次，研究人员聚焦于食物脂肪含量是否会影响最终释放到空气中的物质成分。挥发性有机化合物和超细颗粒物均与健康问题相关，但相较于室外污染，烹饪等室内污染源所受关注要少得多。

测量不同食物的碳排放量

为详尽捕捉烹饪排放物，伯明翰大学研究团队在特制空气质量实验舱内开展实验，该实验舱可精准检测挥发性有机化合物（VOCs）及其他气溶胶粒子的细微变化。研究人员选用市售4.7升空气炸锅，分别烹制冷冻油炸食品、新鲜低脂食品及新鲜高脂食品三组样本，确保在统一实验条件下进行结果比对。

即便是在空气炸锅中，某些食物的表现也尤为突出。测试结果显示，冷冻洋葱圈（或许因其预先裹有炸制用油）、烟熏培根与未烟熏培根（二者均含有腌制脂肪，且形态纤薄，致使脂肪近乎瞬间炸透）在烹饪过程中产生的相关排放量最高。

然而，当以另一种方式对同类型的高脂肪食材进行烹饪时，差异最为显著。使用深油炸锅产生的挥发性有机化合物（VOC）水平要高出10至100倍。研究人员表示，这与他们先前在研究厨房中的工作成果相吻合，当时他们用不同方法在油中烹饪瘦鸡胸肉，与空气炸锅烹饪相比，产生的污染物水平同样升高。

健康影响与专家见解

伯明翰大学的克里斯蒂安·普夫朗格教授是该研究的主要作者，他表示：“这项最新研究揭示了使用空气炸锅烹饪对改善室内空气质量的潜在益处。尽管我们此前的研究仅聚焦于一种食物——瘦鸡肉，但此次我们希望扩大研究范围，涵盖更多种类的食物，包括高脂肪含量的食物，以具体观察它们在空气炸锅中烹饪时的表现。”

伯明翰大学开展此项实验的首席作者兼博士最后一年学生唐瑞杰（Ruijie Tang）表示：“实验结果证实，尽管高脂肪食物在空气炸锅中确实会产生更多排放，但与浅炸或深炸等烹饪方式相比，其排放量仅占后者的一小部分。在本次最新研究中，我们使用了定制的空气质量检测室，得以更细致地观察空气炸锅的排放情况，这有助于我们仅聚焦于烹饪对空气污染物的影响。”

长期使用而不进行深度清洁会导致背景辐射排放。

研究小组还发现，在针对残留排放进行的空托盘测试中，空气炸锅开始释放挥发性有机化合物和超细颗粒物。

对使用超过70次的空气炸锅进行测试后发现，其烹饪过程中释放的挥发性有机化合物（VOCs）增加了23%，超细颗粒物的排放量更是超过两倍。研究团队认为，这归因于空气炸锅内那些清洁时难以触及的区域残留物不断累积所致。

在这些测试中测得的与烹饪相关的超细颗粒物（包括老式机器产生的背景排放物）仍显著低于其他烹饪方式所产生的颗粒物。

该研究还详细分析了烹饪过程中释放的挥发性有机化合物（VOCs）类型，这些化合物与健康问题密切相关。在所有烹饪的食物中，均检测到加热油脂及食物褐变过程中产生的酮类、醛类和烯烃类物质，但所有挥发性有机化合物的总含量均远低于英国政府建筑法规所规定的限值。

克里斯蒂安·普弗朗教授表示：“我们的研究表明，若无法清洁空气炸锅中那些较难触及的烹饪表面，反复使用空气炸锅可能会抵消其对室内空气质量带来的一些益处。虽然其产生的影响并不会导致排放出令家庭担忧的物质，但这一发现确实表明，空气炸锅的设计应便于深度清洁，以长期保持低排放状态。”

“家庭及其他室内环境中的空气质量正日益被视为一个重要因素，我们的研究成果将帮助家庭更好地了解厨房活动如何影响我们在家中呼吸的空气。”

参考文献：鲁杰·唐（Ruijie Tang）、苏一舟（Yizhou Su）、威廉·乔·F·阿克顿（William Joe F. Acton）、劳拉·K·邓恩（Lara K. Dunn）和克里斯蒂安·普弗朗（Christian Pfrang）所著《家用空气炸锅释放的挥发性有机化合物（VOCs）、氮氧化物（NOx）和超细颗粒物（UFPs）的量化分析：室内空气质量影响的密闭空间研究》，发表于2026年1月27日《ACS环境与科学技术·空气》（ACS ES&T Air）。DOI：10.1021/acsestair.5c00363