佛罗里达大学的一项研究发现，在模拟微重力环境下，啤酒酵母发酵速度更快，但产生的风味酯却更少，这表明在太空中可以生产出品质更好的啤酒。

最近发表的一项研究为我们提供了新的见解，揭示了啤酒酵母在外太空发酵时的行为。

根据佛罗里达大学、食品与农业科学研究所 (UF/IFAS) 食品科学和人类营养部门以及园艺科学部门的研究人员合作进行的这项研究，虽然这一概念最初听起来可能微不足道，但它具有深远的应用。

发酵是制作包括面包、酸奶和康普茶在内的食品产品的重要过程。生物燃料和许多药品也是通过发酵产生的。但研究人员选择分析啤酒酵母发酵，因为人类酿造啤酒已有数千年历史，并且已经建立了关于它的知识基础。

研究作者安德鲁·麦金托什（Andrew MacIntosh）是佛罗里达大学食品与农业科学研究所（UF/IFAS）食品科学副教授，他表示：“随着我们继续太空探索，我们绝对会在未来在微重力环境下进行发酵，而这些成果将很难预测。”“现在我们必须考虑其中一些可能的结果，以便我们可以决定哪些过程将是我们在微重力环境下最先进行的过程，如何调整这些过程，以及如何利用我们所看到的变化。”

实验设置与微重力模拟

佩德罗·费尔南德斯·门多萨（Pedro Fernandez Mendoza）作为一名本科研究员，领导了这项研究。他的团队使用了在佛罗里达州活橡树（Live Oak）种植的大麦，并将其捣碎制成麦芽汁，这是一种提取出的谷物液体溶液。他们将这些麦芽汁分成六个相同的样本，并通过将样本与啤酒酵母（用于酿造拉格啤酒的酵母种类）在试管中结合来启动发酵过程。

三个试管作为对照，另外三个试管被放入回转器内，该装置通过绕水平轴旋转样品来模拟微重力环境。

模拟微重力下的发酵结果

正如研究人员所假设的那样，微重力并未对酵母细胞的数量或其活性产生不利影响。相反，发酵速度加快了。他们将此结果归因于细胞的持续悬浮状态，这种状态通过防止沉淀来最大化养分的可用性。

然而，令人惊讶的是，暴露在微重力下的酵母产生的酯类较少，酯类是发酵的副产品，既能产生啤酒的宜人风味，也能产生啤酒的不宜人风味。虽然悬浮可能是原因之一，但研究人员发现，调节酯类生产的酵母基因也可能起到一定作用；与对照样品相比，暴露在微重力下的酵母样品中该基因的表达较少。

结论与未来研究

研究人员得出结论，与对照样品中观察到的酯类水平相比，微重力样品中观察到的酯类水平更有可能生产出更高质量的产品。

MacIntosh 表示，该团队的研究仅仅是理解如何利用微重力来改善日常用品使用的开始。

“这项研究无疑是拼图中的第一块，我很期待能做更多工作，”他说。

参考：“在微重力下酿造啤酒：对速率、酵母和挥发性化合物的影响”，作者：佩德罗·费尔南德斯·门多萨、凯瑟琳·A·汤普森-威特里克、斯凯勒·R·莫雷诺、圣地亚哥·卡德纳斯-平托、甄佳、林肯·佐塔雷利、波茨·张和安德鲁·J·麦金托什，2024年6月18日，饮料。DOI: 10.3390/beverages10020047