科学家们发明了一种包装方案，可将金枪鱼罐头中的汞含量减少高达 35％，使鱼类食用起来更安全。

鱼类是优质蛋白质的重要来源，富含ω-3脂肪酸和其他必需营养素。然而，部分鱼类，尤其是金枪鱼，容易积聚有毒的汞，其食用安全性令人担忧。

瑞典查尔姆斯理工大学的研究人员开发了一种降低金枪鱼罐头中汞含量的创新方法。他们将金枪鱼包装在含有氨基酸半胱氨酸的水溶液中，成功去除了高达35%的积聚汞，大大降低了人体对这种有毒元素的暴露。

虽然鱼类和其他海鲜能提供人体必需的营养素，但它们也可能使消费者暴露于甲基汞（汞最有害的一种形式）之下。这种有毒化合物会与鱼类组织中的蛋白质结合，并在食物链较高层的物种（如金枪鱼）体内积聚，从而对健康构成潜在风险。

包装解决方案去除了汞

据世界卫生组织（WHO）称，汞是对人体危害最大的十种化学物质之一。接触汞会损害中枢神经系统，胎儿和幼儿尤其容易受其影响。因此，针对孕妇的饮食建议中提出了谨慎食用金枪鱼。

查尔姆斯大学生命科学系副教授、名为“Detoxpak”的项目的协调员梅迪·阿卜杜拉希（Mehdi Abdollahi）说：“我们的研究表明，解决金枪鱼中的汞污染问题有其他方法，而不只是限制消费。我们的目标是提高食品安全，促进人类健康，并更好地利用目前受到某些限制的食物。”

所谓主动式包装的概念是指开发一种材料，例如罐装液体，在储存期间与食品发生相互作用——例如延长保质期。然而，这个概念以前从未被用于提高食品安全。

在之前的一项研究中，研究人员调查了用巯基化二氧化硅涂层包装以捕获金枪鱼罐头中汞的可能性。他们观察到，金枪鱼组织内束缚汞的力会阻止其释放。

金枪鱼组织中的蛋白质，尤其是含硫氨基酸，由于这些氨基酸中的巯基具有强烈的相互作用，会与汞紧密结合并大量累积。

“得知这一点后，我们决定向可浸泡鱼肉的水溶液中加入其中一种氨基酸——半胱氨酸。我们相信这可以使部分汞被析出，转而与溶液结合并被丢弃。对于如何处理已析出的汞，还需要进一步的研究，”论文第一作者、查尔姆斯理工大学生命科学系博士后 Przemysław Strachowski 介绍道。

去除高达35%的汞

在这项研究中，研究人员发现，鱼肉与半胱氨酸溶液接触的表面面积越大，鱼肉吸收的汞就越多。在普通杂货店购买的罐装金枪鱼碎肉中，汞含量最高降低了35%。他们还发现，这一反应最多持续两周，之后就不会再发生变化。

然而，在当前的研究中，研究人员并未观察到受检鱼样在外观或气味上出现任何明显变化。基于细胞的测定也证明了这项开发技术的安全性。

普热梅斯瓦夫·斯特拉乔夫斯基（Przemysław Strachowski）表示：“这种包装的优点在于，它在产品上架期间始终处于活跃状态。如果这种方法用于工业生产，则无需额外的生产步骤。我们的研究成果一旦得以应用，将会提高食用鱼类的安全边际。”

有关该方法的更多信息：

参考文献：《使用含半胱氨酸的单组分溶液去除鱼肉中汞的新见解》，作者：普热梅斯瓦夫·斯特拉乔夫斯基、吉塔·曼达瓦、约翰·伦德奎斯特、罗曼·博尔德和迈赫迪·阿卜杜拉希，发表于2024年10月2日，《全球挑战》。DOI：10.1002/gch2.202400161

资助方：瑞典科研理事会（Formas）