备受喜爱的意大利面食卡乔佩佩（cacio e pepe）以两大特点闻名：浓郁的美味口感和难以正确烹制的恶名。从表面上看，它的配方似乎很简单，只有三种配料：面食、罗马羊奶奶酪和黑胡椒。然而，任何做过这道菜的人都知道，想要做出理想的丝滑奶油酱汁，绝非易事。通常，当奶酪与热腾腾的面食水混合时，会变得粘稠结块，导致酱汁质地粗糙、发粘，而不是丝滑的乳状。

在AIP出版社《流体物理学》期刊上发表的一项研究中，来自巴塞罗那大学、马克斯·普朗克复杂系统物理研究所、帕多瓦大学和奥地利科学与技术研究所的研究人员探究了奶酪与水混合背后的物理原理。他们的研究确定了导致酱汁凝固的精确机制。凭借这些见解，研究团队制定了一种科学可靠、万无一失的卡乔佩佩面制作方法，确保最终做出的菜肴如预期般丝滑香浓。

对于这些研究人员而言，他们的工作绝不仅仅是出于一时的好奇。

“我们是生活在国外的意大利人，”作者伊凡·迪·特利兹说，“我们经常共进晚餐，品尝传统菜肴。我们做过的一道菜是卡乔和佩佩（意大利奶酪意面），我们认为这可能是一个有趣的研究和描述物理系统的题材。当然，还有一个实际目的，就是避免浪费优质的佩克里诺干酪。”

研究团队首先关注意大利面水中的淀粉，这是制作完美酱汁的关键成分。通常，像奶酪这样的脂肪物质不能与水混合，但像淀粉这样的稳定剂有助于弥补这一缺陷。在测试中，研究人员发现，淀粉与奶酪的比例为2%-3%时，酱汁最为丝滑、均匀。

热度因素：为何温度至关重要

制作完美罗马奶酪意面酱的另一个关键要素是温度——更确切地说，是不要让它温度太高。温度太高会使奶酪中的蛋白质变性，导致蛋白质粘在一起，从而形成令人头疼的结块。相反，作者建议，在奶酪与水混合之前，先让水冷却，然后再尽可能慢地将酱汁加热到适宜的温度。

对于那些想在家做卡乔佩佩面的人来说，研究团队根据他们的实验和结果，提供了一个制作完美酱汁的科学配方。第一步是制作一些淀粉水，为此，他们建议使用土豆淀粉或玉米淀粉等粉状淀粉，而不是依赖意大利面水中含量不明的淀粉。

“由于淀粉是一种非常重要的配料，并且淀粉的用量极大地决定了最终的成品，因此我们建议使用精确测量的淀粉量，”迪·特利兹说，“而只有当你使用的淀粉粉末量与奶酪量比例适当时，才能这么做。”

按照作者给出的指示，将淀粉加入水中后，要将其与奶酪混合均匀，然后再把酱汁倒回锅中，慢慢加热至可食用的温度。最后，把胡椒和意大利面拌入其中，即可食用。

对于未来的工作，研究人员们已有一整屋子的想法。

“有一道名为意大利肉酱面的菜肴，其是在罗马式奶酪胡椒意面基础上加了猪脸颊肉，”作者丹尼尔·玛丽亚·布西耶罗说道，“这道菜谱似乎更容易操作，而我们也不清楚原因何在。这是我们将来可能探究的一个问题。”

参考文献：《卡乔和佩佩酱的相行为》，作者：G. 巴托鲁奇、D.M. 布西埃洛、M. 夏尔奇、A. 科尔蒂切利、I. 迪·特利兹、F. 奥尔梅达、D. 雷维尼亚斯和V.M. 斯奇门蒂，发表于2025年4月29日，《流体物理学》。DOI：10.1063/5.0255841

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